Hier geht`s um die Wurst
Grob oder fein, mild oder würzig, schnittfest oder streichfähig – hessische Wurst kann so unterschiedlich und vielseitig sein. Das „Wurstmachen“ ist in Hessen eine große Handwerkskunst und das Fleischerhandwerk hat hier eine Jahrhunderte alte Tradition.
Hessische Wurst mit langer Tradition
Wurstprodukte gehören zu den ältesten Lebensmitteln überhaupt. Ihre Rezepturen wurden über viele Generationen weitergegeben und spiegeln heute regionale Identitäten wider. In Hessen sind das zum Beispiel Frankfurter Würstchen, Fuldaer Schwartenmagen und natürlich die nordhessische Ahle Worscht (g.g.A.), die seit 2023 sogar das EU-Herkunftszeichen “Geschützte Geografische Angabe” trägt.
Wurst ist aber nicht nur Genuss, sondern kann auch zur “gelebten Nachhaltigkeit” beitragen. Sie entstand bereits vor mehreren Tausend Jahren nach dem Nose-to-Tail-Prinzip, weil man ein geschlachtetes Tier möglichst vollständig verwerten wollte. Auch heute noch spielen für die Wurstherstellung oft jene Teile eines Tieres eine Rolle, die ansonsten ungeachtet und vielleicht sogar ungenutzt blieben. Damit kann hessische Wurst einen bedeutenden Beitrag für eine nachhaltigere Ernährung spielen.
Wurst aus Hessen: ausgezeichnete Qualität
Welche Wurst kommt aufs Brot, was auf den Grill? Wer Wert auf Qualität legt, sollte sich beim Wurstkauf auch fragen, woher das Fleisch darin kommt. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher legen Wert auf regionale Wurstprodukte von Tieren, die unter kontrollierten Bedingungen gehalten wurden. In Hessen gibt es sie in Metzgereien und im Lebensmitteleinzelhandel mit den Siegeln „Bio aus Hessen“ oder “Geprüfte Qualität Hessen“. Die Qualitäts- und Herkunftszeichen des Landes garantieren die regionale Herkunft der Tiere sowie eine regionale Schlachtung und Verarbeitung. Darüber hinaus stehen die Siegel für Qualität und Sicherheit. Zusätzlich zur Herkunft sind Standards definiert, die über den gesetzlichen Richtlinien liegen.
Geprüfte Qualität Hessen
Ob aus dem Supermarkt oder vom Metzger: Regionale Wurst mit dem hessischen Qualitäts- und Herkunftszeichen stammt garantiert aus heimischer Erzeugung. In diese Wurst kommt nur das Fleisch von Tieren, die von zertifizierten Betrieben stammen, deren Tierwohlstandards über den gesetzlichen Normen liegen. So ist mindestens die Haltungsform 2 vorgeschrieben und die Länge der Tiertransporte auf maximal vier Stunden begrenzt.
Bio aus Hessen
Die Anforderungen für das hessische Qualitäts- und Herkunftszeichen für bioregionale Lebensmittel basieren auf den nationalen und europäischen Gesetzen und Verordnungen. In einigen Punkten gehen sie sogar darüber hinaus und berücksichtigen die Anforderungen der Bio-Anbauverbände. Bei der Haltung von Bio-Schweine muss ein Weide- oder Freigeländezugang vorhanden sein und Bewegungsflächen zum Misten und Wühlen sowie geeignete Wühlmaterialen wie Stroh zur Verfügung stehen. Auch Bio-Rinder müssen ständig Zugang zu Freigelände haben, wann immer die Witterungsbedingungen und der Zustand des Bodens dies erlauben.
Tausendundeine Wurstarten
Bratwurst, Blutwurst, Dauerwurst, Frankfurter, Fleischwurst, Gekochte, … es gibt unzählige Wurstspezialitäten. Aber eines ist allen Wurstarten gleich: Sie bestehen immer aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz, würzenden und gegebenenfalls weiteren Zutaten. All das wird gründlich vermengt und daraus das sogenannte Brät hergestellt. Das Brät kommt in vorbereitete Naturdärme, Kunststoffhüllen, Gläser oder Dosen und wird schließlich über verschiedene Möglichkeiten haltbar gemacht.
Je nach Herstellungsverfahren unterteilt man Wurstsorten in drei Gruppen:
Unter Rohwurst versteht man Spezialitäten, die nur durch Lufttrocknen oder Räuchern verzehrfähig und haltbar gemacht werden. Bei ihrer Herstellung spielen deshalb eine sorgfältige handwerkliche Verarbeitung und die Qualität der Rohware eine ganz wichtige Rolle. Zu den streichfähigen Rohwürsten gehören Tee- und Mettwürste. Vertreter der schnittfesten Spezialitäten sind Ahle Wurscht, Salami und Pfefferbeißer.
Zur Herstellung von Brühwurst zerkleinern und mischen Metzger Fleisch und Fett, Salz, Gewürze und gegebenenfalls weitere Zutaten zusammen mit Eis. Denn die Kälte verhindert, dass das Eiweiß während der Verarbeitung zu früh gerinnt. Die Masse wird anschließend in Därme, Hüllen oder Gläser gefüllt und einer Hitzebehandlung unterzogen. Dadurch wird aus dem Wurstbrät eine feste Masse.
Für Kochwürste verwenden Metzger bereits vorgekochtes Ausgangsmaterial, das sie mit weiteren Zutaten vermischen, abfüllen und erneut kochen oder räuchern. Zu den Kochwürsten gehören streichfähigen Sorten wie Leberwurst und schnittfeste Vertreter wie beispielsweise Blutwurst.