Rohmilch ist naturbelassene und nicht über 40 °C erhitzte Milch. Sie darf unter bestimmten Voraussetzungen direkt ab Erzeugerhof mit dem Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ verkauft werden. Diese Empfehlung spricht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) aus. Denn obwohl Hygiene auf den Milchviehbetrieben sehr ernst genommen wird und dort regelmäßige Kontrollen stattfinden, kann es passieren, dass krankmachende Keime in die Rohmilch gelangen. Vor allem Personen mit geschwächtem Immunsystem, also kleine Kinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen, sollten Milch nicht roh verzehren.

Rohmilch hat einen natürlichen Fettgehalt, der in der Regel zwischen 3,5 und 5 Prozent liegt. Rohmilch ist gekühlt etwa 2 bis 3 Tage haltbar.

Vorzugsmilch ist abgefüllte Rohmilch und wird im Handel verkauft. Weil sie nicht erhitzt ist, wird sie amtlich besonders streng überwacht. Vorzugsmilch stammt aus Milcherzeugerbetrieben, die besonders strengen Vorschriften unterliegen. Ihre Verpackung muss folgenden Hinweis tragen: „Rohmilch – verbrauchen bis … – aufbewahren bei höchstens + 8 ºC“. Ebenso wie Rohmilch sollte auch Vorzugsmilch vor dem Verzehr abgekocht werden, weil trotz aller Vorsichtsmaßnahmen krankmachende Keime hineingelangen können.

Pasteurisierte Milch wird umgangssprachlich auch als „Frischmilch“ oder „Frische Milch“ bezeichnet. Die Grundlage dafür ist Rohmilch, die überwiegend durch Kurzzeiterhitzung (15–30 Sek. bei 72–75 °C), Hocherhitzung (1–3 Sek. bei 85–127 °C) oder durch ein Kombinationsverfahren von Kurzzeiterhitzen und vorheriger Bactofugation oder Microfiltration wärmebehandelt wird.

Kurzzeiterhitzte Milch ist gekühlt etwa 7 Tage haltbar. Hocherhitzte oder in Kombinationsverfahren behandelte Milch hat unter Kühlung eine Haltbarkeit von ca. 20 Tagen. Sie wird deshalb auch als ESL Milch (Extended Shelf Life Milch) bezeichnet. Verbraucher erkennen kurzzeiterhitzte Milch an der freiwilligen Kennzeichnung „traditionell hergestellt“ bzw. ESL-Milch am Zusatz „länger haltbar“ auf der Verpackung.

Pasteurisierte Milch wird in gesetzlich festgelegten Fettgehalten angeboten: standardisierte Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett, nicht standardisierte Vollmilch mit ihrem natürlichen Fettgehalt, der mindestens 3,8 Prozent Fett betragen muss, fettarme (teilentrahmte) Milch mit mindestens 1,5 bis maximal 1,8 Prozent Fett und Magermilch (entrahmte Milch) mit max. 0,5 Prozent Fett.

Haltbare Milch oder kurz: H-Milch ist die umgangssprachliche Bezeichnung für ultrahocherhitzte Milch (1–3 Sek. bei 135–150 °C). Ungeöffnet bleibt sie ungekühlt mehrere Monate lagerfähig. Einmal geöffnet sollte sie gekühlt gelagert und nach 2 bis 3 Tagen verbraucht werden. Auf der Verpackung ist H-Milch mit einem großen „H“ für „haltbar“ gekennzeichnet.

H-Milch wird wie pasteurisierte Milch in standardisierten Fettgehalten angeboten: Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett oder ihrem natürlichen Fettgehalt, fettarme Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fett und Magermilch mit max. 0,5 Prozent Fett.

Im Handel wird zudem Milch angeboten, die sich innerhalb der genannten Milchsorten zusätzlich aufgrund von Fütterungs- oder Haltungsvorgaben unterscheidet: Dazu gehört Heumilch. Sie wird in traditioneller Heumilchwirtschaft erzeugt und ist mit dem EU-Gütesiegel „garantiert traditionelle Spezialität“ ausgezeichnet. Im Sommer werden die Kühe überwiegend mit frischen Gräsern, Leguminosen und Kräutern gefüttert, im Winter mit Heu. Getreide, Silage oder gentechnisch veränderte Futtermittel sind hingegen ganzjährig verboten.

Als Weidemilch darf Milch bezeichnet werden, wenn die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für jeweils mindestens sechs Stunden auf der Weide stehen.

Bio-Milch stammt aus kontrolliert ökologischer Tierhaltung. Die Anforderungen für das Qualitäts- und Herkunftszeichen „Bio aus Hessen“ für bioregionale Milch- und Milchprodukte basieren auf nationalen und europäischen Gesetzen und Verordnungen und gehen in einigen Punkten sogar darüber hinaus.

Milch anderer Tierarten hat neben der Kuhmilch stark an Bedeutung gewonnen. Sie wird vor allem für die Zubereitung von Joghurt, Quark, Mozzarella, Frischkäse und vielfältigen Käsespezialitäten verwendet. Neben der neuen Geschmacksvielfalt bieten unsere hessischen Höfe und Molkereien mit diesen regionalen Milch- und Milchprodukten unter Umständen auch Alternativen für Menschen mit Kuhmilchallergien – das hängt von der Art des nicht vertragenen Eiweißes ab und sollte immer individuell abgeklärt werden.