Regionaler Käse aus Hessen – Sortenvielfalt für Genießer
Ob von Kuh, Schaf, Ziege oder sogar vom Wasserbüffel – wer sich auf die Suche nach erstklassigem hessischen Käse macht, wird in jedem Fall fündig. Für jeden Geschmack ist etwas Passendes dabei.
Herstellung – woraus wird hessischer Käse gemacht?
Das Ausgangsprodukt von Käse ist in erster Linie Rohmilch. Wird die Tierart bei einem Käse nicht genannt, handelt es sich immer um Kuhmilch. Mit Ausnahme vom Rohmilchkäse ist die Milch wärmebehandelt und bereits auf den Fettgehalt der jeweiligen Käsesorte eingestellt. Für die Herstellung von Käse können auch Buttermilch, Sahne, Molke oder Quark mitverwendet werden. Wichtig ist, dass die Bezeichnung „Käse“ Produkten aus Milch vorbehalten ist. So darf z. B. Pflanzenfett nicht verwendet werden. Die gesetzlichen Vorgaben regelt die Käseverordnung. Darin steht auch, welche Zutaten sonst noch verwendet werden dürfen. Das sind Lab, Labaustauschstoffe, Bakterien, Pilzkulturen, Kräuter und Gewürze bzw. natürliche Aromen, Speisesalz (auch jodiert) und Trinkwasser.
So wird die Milch zum Käse
Der Zusatz von Milchsäurebakterien (z. B. Frischkäse), Lab oder Labaustauschstoff (für gereifte Käsesorten) bringt das Eiweiß der Milch zum Gerinnen. In der Fachsprache wird das als „Dicklegung“ bezeichnet. Hierbei entsteht die Gallerte – die Milch wandelt sich um in eine viskoseelastische Konsistenz, vergleichbar mit einem Pudding.
Durch Schneiden und Rühren wird die flüssige Molke abgetrennt und übrig bleibt der Käsebruch. Grundsätzlich kann man sagen: Je feiner der Käsebruch, umso fester wird der Käse. Frischkäse kann direkt nach dem Abtropfen der Molke abgefüllt werden.
Für Brie, Camembert und Edelpilzkäse wird die Masse noch mit speziellen Reinzucht-Schimmelkulturen angereichert. Dies geschieht bei einigen Herstellungsverfahren gleichzeitig mit der Zugabe der Milchsäurebakterien. Nun wird der Käsebruch in Formen abgefüllt, aus denen die Restmolke abfließt. So entstehen stabile Käselaibe.
Schnitt- und Hartkäse kommen nun Stunden bis mehrere Tage in ein Salzbad. Hier wird dem Käse weiter Wasser entzogen. Das hat konservierende Wirkung und sorgt für eine erste Rindenbildung. Für den Käser hat das Salzbad ungefähr den gleichen Stellenwert wie der Sauerteig für den Bäcker. Es nimmt großen Einfluss auf den Geschmack und die Reifung des Käses.
Während der anschließenden Lagerung reift der Käse und bildet sorteneigene Geschmacks- und Aromastoffe aus. Dabei kann die Reifung je nach Sorte Wochen, Monate oder Jahre dauern. Bei manchen verursachen Gärungsgase Löcher im Käse. Jede Käsesorte benötigt spezielle klimatische Lagerbedingungen. Vor allem bei Hart- und Schnittkäse ist die Käsepflege sehr aufwendig, da die Laibe mehrfach gebürstet und gewendet werden müssen.
Sieben Käsegruppen bringen Ordnung in die Käsevielfalt
hat die längste Reifezeit. Sie muss mindestens zwei Monate, kann aber auch mehrere Jahre betragen. Hartkäse sind wertvolle, häufig Rohmilchkäse, die besonders aromatisch und geschmacksintensiv sind. Auf Augenhöhe zu Klassikern wie Bergkäse, Emmentaler oder Parmesan finden sich in unserer Region auch hessische Hartkäsesorten.
benötigt mindestens 4–5 Wochen Reifezeit. Er hat eine sahnige, zart-schmelzende Konsistenz, die im Laufe der Zeit fester und bröckeliger wird. Bekannte Vertreter sind Edamer und Gouda. Unsere Manufakturen punkten auch hier mit regionalem Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch.
ist weich, aber schnittfest. Die Reifezeit liegt zwischen einer bis mehrere Wochen. Beliebte Vertreter sind Hirtenkäse oder Butterkäse. Unsere hessischen Betriebe entwickeln immer wieder neue schmackhafte Sorten.
schmeckt aromatisch bis herzhaft-würzig und muss keine Mindestreifezeit erfüllen. Weichkäsesorten sollten aber vor Verbrauch mindestens zwei Wochen die
Möglichkeit haben, ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Charakteristisch sind weiße Oberflächenschimmel wie bei Brie, Camembert und Ziegenweichkäse oder Rotschmiere beim Limburger.
ist ungereifter Käse, den es in verschiedenen Fettstufen gibt. Standardsorten sind Quark, Schichtquark, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse, zudem Hüttenkäse, der eine leicht körnige Struktur aufweist. Durch ihren hohen Wassergehalt sind diese Produkte nicht so lange haltbar und müssen kühl gelagert werden. Ausnahmen sind unter anderem in Asche gereifte Frischkäse.
hat einen mild-säuerlichen bis kräftig-würzigen Geschmack, ist proteinreich, dabei fett- und kalorienarm. Das Ausgangsprodukt ist Sauermilchquark. Bekannte Vertreter sind Handkäse, Bauernhandkäse, Mainzer, Korb- und Stangenkäse. Seit September 2010 ist „Hessischer Handkäse“ ein Produkt mit einer von der EU geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und darf nur verwendet werden, wenn der Käse in Hessen produziert und verpackt wurde.
Wieviel Fett ist im Käse? Wir lösen das Rätsel um Fett i. Tr.
Außerdem kann Käse auch nach Fettstufen eingeteilt werden:
- Doppelrahmstufe – mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.
- Rahmstufe – mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.
- Vollfettstufe – mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
- Fettstufe – mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe – mindestens 35 Prozent Fett i. Tr.
- Halbfettstufe – mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe – mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
- Magerstufe – weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.
Während Käse lagert, verliert er Wasser. Dadurch wird er leichter, der eigentliche Fettgehalt verändert sich aber nicht. Aus diesem Grund wird Käse mit seinem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) gekennzeichnet. Die Trockenmasse ist der wasserfreie Teil des Käses, also das, was übrigbleibt, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entzieht. Das sind neben Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und Milchzucker.
Wie kommt man nun zum „echten“, absoluten Fettgehalt?
Das funktioniert mit ein bisschen Mathematik: Für jede Fettstufe (siehe oben) gibt es einen Wert, mit dem man den Fett-i.-Tr.-Wert multipliziert. Für Frischkäse 0,3, Weichkäse 0,4, Schnittkäse 0,5, Hartkäse 0,6.
Beispiel: Schnittkäse mit 50 % Fett i. Tr.
50 x 0,5 = 25 % Fett absolut (25 g Fett pro 100 g)
Bei Schnittkäse ist der absolute prozentuale Fettgehalt also nur halb so groß wie die Fett-i.-Tr.-Angabe.
Käse aus Hessen: Sicherheit über die regionale Herkunft geben unsere Siegel
Geprüfte Qualität Hessen
Trägt Käse aus Hessen das Siegel „Geprüfte Qualität Hessen“, wurde er garantiert aus regionaler Milch hergestellt. Die hessischen Milchviehbetriebe achten nicht nur auf heimische Tierhaltung, sondern auch auf die regionale Herkunft des Futters. Mindestens die Hälfte des Grundfutters stammt vom eigenen Betrieb. Bei der Käseherstellung ist der Einsatz von Farb- und Konservierungsstoffen sowie künstlichen Aromen verboten.
Bio aus Hessen
Die Anforderungen für das hessische Qualitäts- und Herkunftszeichen „Bio aus Hessen“ basieren auf nationalen und europäischen Gesetzen und Verordnungen. In einigen Punkten gehen sie sogar darüber hinaus und berücksichtigen die Anforderungen der Bio-Anbauverbände. So muss zum Beispiel der gesamte Milchviehbetrieb vollständig auf Bio-Anbau umgestellt sein.
7 Tipps für perfekten Käsegenuss
1. Regionaler Käse wird in Hofläden, speziellen Regio-Automaten, auf Wochenmärkten oder in Supermärkten angeboten.
2. Am besten immer nur den Wochenbedarf einkaufen – damit der Käse in einem optimalen Reifegrad auf den Tisch kommt.
3.Die beste Wahl ist meist Käse am Stück – Scheiben trocknen schnell aus.
4. Käsesorten möglichst getrennt verpackt aufbewahren, damit sich die unterschiedlichen Aromen oder Edelschimmel nicht aufeinander übertragen.
5. Käse nie luftdicht verpacken, damit er atmen kann. Ideal ist das Käsepapier des Einkaufs.
6. Der beste Aufbewahrungsort (vor allem für Frischkäse) ist der Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 5 und 10 Grad Celsius.
7. Den Käse etwa eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen – damit sich das volle Aroma ausbreiten kann.
Profi-Tipp vom Käser Roland Reum aus der Hungener Käsescheune:
„Ich habe meinen Käse am liebsten unter der Käseglocke: Das ist ein Holzbrett, darüber eine Glocke aus Glas. Der Käse kann so am besten „atmen“. Wenn sich Kondenswasser bildet, läuft es am Glasrand nach unten in eine Rille und kann so nicht auf den Käse tropfen. Das verhindert ungewollten Schimmel auf dem Käse. Um die Reifung von jungem Weichkäse etwas zu beschleunigen, hilft es, diesen für ein paar Stunden aus dem Kühlschrank zu nehmen. “
